Jemná prémiová paštika do sklenic

Ohromte své chuťové buňky famózní paštikou. Vyzkoušejte následující recept a určitě si pochutnáte!

Suroviny:

1,4 kg Vepřová játra (očištěná od tučných částí a žlučovodů)

2,5 kg Vepřový lalok (vařený teplý)

1,1 kg Vývar teplý (z laloků)

Celkem 5 kg

Přísady na 5 kg suroviny:

80 g Rychlosoli (16 g na 1 kg)

80 g Prémiová paštika Wiberg (kořenící, zahušťovací a technologický přípravek 16 g na 1 kg)

Obaly:

Zavařovací sklenice, doporučujeme objem 262 nebo 300 ml.

Výroba:

Vychlazená játra umeleme na desce velikosti děr 2 až 3 mm. Vložíme do kutru a kutrujeme dokud se na povrchu nezačnout tvořit bubliny. Vykutrované jemné dílo vyndáme z kutru. Vařený lalok umeleme na desce velikosti děr cca 4,5 mm. Vložíme do kutru, přidáme kořenící přípravek, teplý vývar a kutrujeme do jemna. TIP: Správně vykutrované a naemulgované dílo poznáme tak, že se mezi prsty tvoří hmota, která vypadá jako plavací blána. Do vykutrovaného laloku přidáme vykutrovaná játra, která vmícháme tak, aby nám dílo stejnoměrně obarvila. Teplota díla před přidáním jater musí být cca 45°C. TIP: Pokud v díle udržíme ruku, je teplota ideální. Na konci kutrování (posledních pár otáček) přidáme rychlosůl. Solíme až na konci kutrování, aby nedošlo ke znehodnocení bílkoviny, která je nutná pro emulgaci díla. Hladký vykutrovaný krém naplníme do sklenic a tepelně opracujeme dle postupu níže.

Opracování (doporučené):

Sklenice vložíme do hrnce, napustíme studenou vodu a odváříme dle objemu, 250 ml 40 min. při teplotě 60°C, poté 60 min. při teplotě 85-90°C, 500 ml 50 min. při teplotě 60°C, poté 90 min. při teplotě 85-90°C, 1000 ml 60 min. při teplotě 60°C, poté 120 min. při teplotě 85-90°C. První krok odváření při nižší teplotě je důležitý z důvodu vybarvení paštiky. Po odvaření paštiku ihned vychladíme pomalým připouštěním studené vody do hrnce, ve kterém jsme odvářeli. Studenou vodu připouštíme pomalu, aby nám sklenice nepopraskaly. Paštik můžeme udělat více variant, kdy do části díla vmícháme na konci kutrování např. medvědí česnek, brusinky, smaženou cibulku, drcený pepř nebo kousky ořechů.

Paštiku můžeme vařit i delší dobu, nebo také druhý den, čímž sice prodloužíme trvanlivost a skladovatelnost při vyšších teplotách, ale ztrácíme chuť a barvu paštiky. Paštiku doporučujeme vařit při vyšší teplotě maximálně 150 minut.